Квашена капуста: український рецепт
Кухня UAFest
серпень 2026 · 7 хв читання
Ринок у Ріверсайд-парку
Квашена капуста — це нашаткована капуста, яку солять і залишають бродити у власному соку. Жодного оцту, закваски чи консервування: лише сіль, прес і близько тижня терпіння.
В українській родині це зимова їжа і зимові ліки. Її додають у пісний борщ, вареники, голубці, а також подають до будь-яких смажених страв.
Як працює бродіння
Сіль витягує воду з нашаткованої капусти. Капуста знаходиться під цим розсолом без контакту з повітрям, а молочнокислі бактерії, які вже живуть на листі, роблять усе інше. Вони перетворюють цукри на молочну кислоту, яка зберігає капусту і надає їй характерної кислинки.
Два правила допоможуть уникнути більшості невдач. Усе має бути покрите розсолом, а сіль потрібно брати нейодовану. На капусті, яка виступає над рідиною, утворюється цвіль, а йод уповільнює розмноження потрібних бактерій.
Чого очікувати день за днем
Перший-другий день: розсіл піднімається, і по краях з'являються маленькі бульбашки. Третій-п'ятий день: активне шипіння і різкий, чистий запах. Двічі на день протикайте капусту до дна дерев'яною шпажкою, щоб випустити газ, інакше вона стане гіркою.
З п'ятого по десятий день, залежно від температури в кімнаті: бульбашок стає менше, і смак стає по-справжньому кислим. У цей час перенесіть капусту в холодильник або холодний льох, і вона зберігатиметься місяцями.
- Помутніння розсолу — нормальне явище. Поява слизу та запаху гнилі означає, що процес треба починати спочатку.
- Біла плівка зверху — це дріжджі: просто зберіть їх. Пухнастий кольоровий наліт — це цвіль: таку капусту слід викинути.
- У прохолодній кімнаті бродіння йде повільніше, і смак виходить кращим. За температури вище 24 °C капуста стає м'якою.
З чим її подають
Пісний борщ на Святий вечір, вареники з капустою та грибами, голубці, загорнуті в цілі квашені листки, або просто миска капусти із соняшниковою олією, цибулею та вареною картоплею — саме так виглядає вечеря в половині сіл України.
Рецепт
Квашена капуста
Капуста, ферментована у власному соку із сіллю та морквою. Жодного оцту.
- Підготовка
- 40 хвилин
- Готування
- 7 днів бродіння
- Разом
- 7 днів
- Вихід
- Близько 3 літрів
Інгредієнти
Для закваски
- 3 кг білокачанної капусти, без качана, тонко нашаткованої
- 60 г нейодованої солі (2% від ваги капусти)
- 2 великі моркви, натерті на крупній тертці
- 1 ст. л. чорного перцю горошком (за бажанням)
- 2 лаврові листки (за бажанням)
- 1 ст. л. насіння кмину або кропу (за бажанням)
Приготування
- 1Наріжте та посолітьТонко нашаткуйте капусту у дуже велику миску. Додайте сіль і добре розминайте руками протягом 10 хвилин, поки капуста не потемнішає, не стане м'якою, а на дні не збереться розсіл.
- 2Додайте моркву та спеціїДодайте натерту моркву та будь-які спеції на ваш вибір. Морква додає солодощі та кольору, завдяки чому українська квашена капуста зазвичай світліша і солодша за німецьку.
- 3УтрамбуйтеВикладайте капусту в чисту банку або діжку шарами, сильно притискаючи кулаком кожну жменю, щоб усередині не залишилося повітря. Вилийте весь розсіл з миски до останньої краплі.
- 4Поставте під пресПритисніть капусту під розсолом чистим каменем, пакетом з водою або меншою банкою. Все має бути повністю занурене. Нещільно накрийте тканиною, щоб виходив газ.
- 5Залиште бродити і випускайте газЗалиште на підносі за кімнатної температури від 18 до 22 °C. Двічі на день протикайте капусту до дна дерев'яною шпажкою, щоб випустити газ. Збирайте будь-яку білу плівку.
- 6Скуштуйте і охолодітьПочинаючи з п'ятого дня, щодня куштуйте. Коли вона стане достатньо кислою на ваш смак, закрийте кришкою і перенесіть до холодильника або льоху. Капуста зберігається кілька місяців і стає ще смачнішою протягом перших кількох тижнів.
Нотатки з кухні
- Зважте капусту і візьміть солі в кількості 2% від цієї ваги: пропорція важливіша за об'єм банки.
- Якщо через годину розсіл не покриє капусту, долийте води, розчинивши 20 г солі на літр.
- Збережіть розсіл, коли капуста закінчиться. Його п'ють як засіб від похмілля і використовують для підкислення борщу.
Українські майстри продають заготівлі, мед і домашню випічку на фестивальному ринку.
Неділя, 13 вересня 2026 · 12:00 – 18:00 · Riverside Park, Карлтон-Плейс
Що зазвичай питають
Українська квашена капуста зазвичай містить терту моркву, що робить її трохи солодшою і світлішою. Крім того, її часто заквашують як із кмином, так і без нього.
Ні. Молочнокислі бактерії вже живуть на листі капусти. Сіль, прес і час — ось і весь метод.
Від п'яти до десяти днів за температури 18-22 °C. У прохолодніших приміщеннях процес триває довше, а капуста виходить твердішою і смачнішою.
Тонка біла плівка — це дріжджі: просто зберіть їх і продовжуйте квашення. Пухнастий сірий, зелений або чорний наліт вказує на цвіль, і таку партію доведеться викинути.
Розсилка
Отримати наступний гайд першим
Рецепти, новини фестивалю та набір вендорів — кілька листів на рік, не більше.
Підписуючись, ви даєте згоду отримувати листи фестивалю від Української громади графства Ланарк. Відписатися можна будь-коли.