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Ingrédients

• 2,5 l d’eau
• 300–400 g de bœuf ou de porc avec os (ou sans viande — pour une version végétarienne)
• 3 betteraves moyennes (environ 400 g), pelées et râpées grossièrement
• 3 pommes de terre moyennes (environ 400 g), coupées en dés
• 1/4 de chou blanc (environ 300 g), émincé finement
• 1 carotte, râpée
• 1 oignon, haché finement
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 2 c. à soupe de pâte de tomate
• 1–2 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron — c’est ce qui garde le bortsch rouge
• 2 feuilles de laurier, 1 c. à thé de sel (puis — au goût), poivre noir
• 2 gousses d’ail, écrasées, — à la toute fin
• Pour servir : crème sure, aneth frais haché, pain de seigle foncé

Préparation

1. Versez 2,5 L d’eau froide sur la viande, portez à un léger frémissement et laissez mijoter de 60 à 90 minutes en écumant régulièrement. Salez vers la fin de la cuisson. Retirez la viande, séparez-la de l’os, coupez-la en morceaux et remettez-la dans la casserole. (Option sans viande : portez 2,5 L d’eau salée à ébullition et commencez à l’étape 2.)
2. Ajoutez les pommes de terre dans le bouillon, faites cuire 10 minutes, puis ajoutez le chou et faites cuire encore 5 minutes.
3. Pendant ce temps, chauffez de l’huile dans une poêle et faites revenir l’oignon et la carotte à feu moyen pendant 5 à 6 minutes.
4. Ajoutez les betteraves râpées, la pâte de tomate, une louche de bouillon de la casserole et le vinaigre. Faites mijoter à couvert pendant environ 10 minutes — le vinaigre s’ajoute ici, avec les betteraves, et non à la fin.
5. Transférez le tout de la poêle à la casserole. Ajoutez la feuille de laurier et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 7 minutes. Goûtez pour ajuster le sel et l’acidité.
6. Éteignez le feu, incorporez l’ail, couvrez et laissez reposer au moins 20 minutes. Le bortsch est toujours meilleur après avoir reposé — et encore meilleur le lendemain.
7. Servir avec de la crème sure, une généreuse poignée d’aneth et du pain.