Котлета по-київськи: страва, назва, масло
Кухня UAFest
серпень 2026 · 7 хв читання
Фудкорт, Ріверсайд-парк
Котлета по-київськи — це куряча грудка, загорнута навколо шматочка холодного масла з часником і зеленню, запанірована і обсмажена до темно-золотистої скоринки, поки масло всередині не перетвориться на соус. Розрізати її за столом — це найголовніше у цій страві.
Написання назви — це окрема тема. Kyiv — це українська транслітерація назви міста; варіант Kiev прийшов з російської, і більшість англомовних довідників зі стилістики перейшли на Kyiv у 2019 році. Відтоді меню ресторанів поступово оновлюються.
Звідки походить страва
Історія справді заплутана. У французькій кухні дев'ятнадцятого століття є côtelette de volaille — запанірована фарширована куряча котлета, яку перейняла російська та українська ресторанна кухня. Версія, пов'язана з Києвом — масло, часник, зелень, кісточка від крильця, що виступає назовні — стала відомою в радянських ресторанах, а потім у британських супермаркетах, де вона була однією з перших охолоджених готових страв.
Безсумнівно те, що вона несе ім'я міста по всьому світу, і що саме місто пише свою назву як Kyiv.
Як зберегти масло всередині
Є три причини витікання: отвір у м'ясі, щілина в паніровці та тепле масло. Перед згортанням сильно заморозьте масло, відбийте грудку до однакової товщини, не розриваючи її, і запаніруйте двічі — яйце, сухарі, яйце, сухарі.
Потім охолодіть запаніровані котлети щонайменше півгодини. Коли холодний згорток потрапляє в гарячий жир, його скоринка схоплюється ще до того, як масло матиме шанс розплавитися і витекти.
Обсмажте, потім доведіть до готовності в духовці
Саме лише смаження у фритюрі надто швидко підрум'янює скоринку, і товста котлета не встигає пропектися. Обсмажте для кольору, потім доведіть до готовності в духовці і дайте відпочити кілька хвилин. Подавайте цілою, щоб людина, яка її їсть, сама розламала скоринку.
Рецепт
Котлета по-київськи
Куряча грудка в паніровці, загорнута навколо холодного масла з часником і зеленню, обсмажена і доведена до готовності в духовці.
- Підготовка
- 40 хвилин
- Готування
- 25 хвилин
- Разом
- 1 година 45 хвилин
- Вихід
- 4 порції
Інгредієнти
Масло з травами
- 150 г м'якого вершкового масла
- 4 зубчики часнику, розчавлені
- 3 ст. л. подрібненого кропу
- 2 ст. л. подрібненої петрушки
- 1 ч. л. лимонного соку
- ½ ч. л. солі
Курка
- 4 курячі грудки без шкіри
- 2 яйця, збиті
- 100 г пшеничного борошна
- 200 г дрібних сухих панірувальних сухарів
- Сіль і перець
- Соняшникова олія для смаження
Приготування
- 1Приготуйте та заморозьте маслоРозімніть масло з часником, зеленню, лимонним соком і сіллю. Сформуйте з нього ковбаску в харчовій плівці, потім повністю заморозьте — щонайменше на 2 години.
- 2Відбийте куркуРозріжте кожну грудку метеликом і відбийте її між двома шарами плівки до рівномірної товщини 8 мм. Працюйте від середини до країв, щоб м'ясо розходилося без розривів.
- 3ЗгорнітьПриправте м'ясо. Розріжте заморожене масло на чотири брусочки, покладіть по одному на кожну грудку і згорніть рулетиком, підгинаючи краї всередину так, щоб масло було повністю закрито.
- 4Запаніруйте двічіОбваляйте кожен згорток у борошні, потім у яйці, потім у сухарях — а тоді знову в яйці та сухарях. Перевірте, чи немає непокритих місць; саме там витікає масло. Охолодіть запаніровані котлети 30 хвилин.
- 5ОбсмажтеНагрійте 3 см олії до 170 °C. Смажте котлети від 4 до 5 хвилин, перевертаючи, до рівномірного темно-золотистого кольору.
- 6Доведіть до готовності та дайте відпочитиПерекладіть на решітку в духовку при 190 °C на 12-15 хвилин, поки температура курки не досягне 74 °C у найтовстішому місці. Залиште на 5 хвилин і подавайте цілою.
Нотатки з кухні
- Запаніровані сирі котлети добре переносять заморожування. Смажте замороженими при нижчій температурі і тримайте в духовці довше.
- Свіжі панірувальні сухарі занадто швидко рум'яняться — сухі, дрібні сухарі дають рівномірну скоринку.
- Подавайте з картоплею з кропом і ложкою масла зі сковороди; соус уже знаходиться всередині котлети.
Українська кухня, жива музика та ярмарок біля річки — однієї неділі у вересні.
Неділя, 13 вересня 2026 · 12:00 – 18:00 · Riverside Park, Карлтон-Плейс
Що зазвичай питають
Kyiv — це українська транслітерація та написання, яке використовується більшістю англомовних довідників зі стилістики з 2019 року. Kiev — це старіша форма, яка прийшла через російську мову.
Її родовід походить від французьких запанірованих котлет та російської і української ресторанної кухні, і саме версія з начинкою з масла, яка стала відомою на весь світ, носить ім'я столиці України.
Повністю заморозьте масло, ретельно загорніть його, запаніруйте котлету двічі і охолодіть перед смаженням.
Так — збризніть паніровку олією і запікайте при 200 °C від 25 до 30 хвилин. Скоринка вийде блідішою і сухішою, ніж при смаженні, а масло все одно буде рідким.
Розсилка
Отримати наступний гайд першим
Рецепти, новини фестивалю та набір вендорів — кілька листів на рік, не більше.
Підписуючись, ви даєте згоду отримувати листи фестивалю від Української громади графства Ланарк. Відписатися можна будь-коли.