Деруни: українські картопляні млинці, які залишаються хрусткими
Кухня UAFest
серпень 2026 · 7 хв читання
Намет з їжею в Ріверсайд-парку, Карлтон-Плейс
Деруни — це картопляні млинці: сиру картоплю дрібно натирають, замішують з невеликою кількістю борошна та яйцем і смажать у гарячій олії, доки краї не стануть мереживними та рум'яними. Це одна з найдешевших страв в українському меню і одна з найулюбленіших.
Кожен регіон має власну назву та свої додатки. На Поліссі їх називають кремзликами, деінде — тертюхами. Основа залишається незмінною: картопля, цибуля, вогонь, сметана.
Тертка вирішує все
Дрібне натирання дає гладенький, ніжний млинець, який добре тримає форму; грубе натирання дає нерівні краї та більше хрускоту. Більшість українських кухарів використовують дрібну сторону звичайної тертки і погоджуються на додаткову роботу.
Цибулю також додають натертою, і вона виконує подвійну роль — додає смаку та кислоти, яка уповільнює потемніння картоплі під час роботи.
Чому тісто сіріє
Натерта картопля окислюється за кілька хвилин. Класичні рішення — це швидкість, натерта цибуля та ложка сметани або лимонного соку, додана прямо в миску. Колір сирого тіста має менше значення, ніж люди побоюються — вогонь однаково все підрум'янить — хоча тісто, що постоїть пів години, також пустить воду і після смаження буде в'ялим.
Злийте частину цієї рідини перед смаженням. Якщо просто вилити її, ви втратите картопляний крохмаль, що осідає на дні, тому обережно злийте воду, а білий крохмаль зішкрябайте назад у миску.
З чим їх їдять
Завжди зі сметаною. Окрім цього: зі смаженими грибами восени, зі шкварками та цибулею за сільським столом, з яблучним пюре для дітей або з ложкою м'якого сиру. Деруни з грибним соусом — це повноцінна вечеря на заході України, а на Житомирщині навколо цієї страви створено цілий фестиваль.
- Сметана та кріп — класичний варіант.
- Смажені лісові гриби з цибулею — осіння версія.
- Шкварки, хрусткі шматочки свинини, розсипані зверху.
- Варіант, запечений у глиняному горщику з м'ясом і сметаною, який називається деруни по-селянському.
Рецепт
Деруни (українські картопляні млинці)
Млинці з тертої картоплі, засмажені до хрускоту, подаються гарячими зі сметаною.
- Підготовка
- 20 хвилин
- Готування
- 25 хвилин
- Разом
- 45 хвилин
- Вихід
- Близько 16 дерунів, 4 порції
Інгредієнти
Тісто
- 1 кг розсипчастої картоплі, почищеної
- 1 середня цибулина
- 1 яйце
- 3 ст. л. пшенічного борошна
- 1 ч. л. солі
- ½ ч. л. чорного перцю
- 1 ст. л. сметани (за бажанням, зберігає колір)
Для смаження та подачі
- Соняшникова олія для смаження
- Сметана
- Подрібнений кріп або зелена цибуля
Приготування
- 1НатрітьНатріть картоплю на дрібній стороні звичайної тертки у велику миску. Одночасно натирайте цибулю, щоб суміш зберігала свій колір.
- 2Злийте рідину, збережіть крохмальНахиліть миску і злийте зайву рідину. Залиште білий крохмаль, що осів на дні, і зішкрябайте його назад до картоплі.
- 3ЗамісітьДодайте яйце, борошно, сіль, перець і сметану та перемішайте. Тісто має густо спадати з ложки; додайте ще ложку борошна, якщо воно занадто рідке.
- 4СмажтеРозігрійте 5 мм олії в сковороді з товстим дном, доки крапля тіста не почне миттєво шипіти. Викладайте тісто ложкою і приплескуйте його до товщини близько 1 см. Смажте 3-4 хвилини з кожного боку до насиченого золотистого кольору. Підтримуйте стабільну температуру, адже на занадто слабкому вогні вони вберуть олію, а на занадто сильному середина залишиться сирою.
- 5Просушіть і подавайтеПерекладіть на папір, злегка посоліть і одразу подавайте з холодною сметаною та кропом. Деруни нікого не чекають.
Нотатки з кухні
- Половина натертого яблука в тісті — це поширений трюк для дитячих порцій.
- Щоб краї були більш хрусткими, замініть ложку борошна на картопляний крохмаль.
- Залишки можна розігріти на сухій сковороді; мікрохвильовка робить їх гумовими.
На фестивалі українські кухні готують цілий день — деруни, вареники, борщ та ковбасу на грилі.
Неділя, 13 вересня 2026 · 12:00 – 18:00 · Riverside Park, Карлтон-Плейс
Що зазвичай питають
Українські картопляні млинці з дрібно натертої сирої картоплі з цибулею, яйцем та невеликою кількістю борошна, підсмажені на олії та подані зі сметаною.
Це дуже схожі страви. Деруни зазвичай натирають дрібніше і подають зі сметаною та кропом; латкес часто роблять грубішими і подають з яблучним пюре.
Злийте зайву рідину, збережіть осілий крохмаль і використовуйте достатньо борошна та яєць для в'язкості. Смаження в достатньо гарячій олії, яка шипить при контакті, одразу закріплює краї.
Насправді ні. Натерта картопля пускає сік і темнішає протягом години. Натирайте, змішуйте та смажте за один раз.
Розсилка
Отримати наступний гайд першим
Рецепти, новини фестивалю та набір вендорів — кілька листів на рік, не більше.
Підписуючись, ви даєте згоду отримувати листи фестивалю від Української громади графства Ланарк. Відписатися можна будь-коли.