Kutia : le blé, le pavot et le miel qui ouvrent le réveillon de Noël ukrainien
L'équipe de cuisine d'UAFest
octobre 2026 · 6 min de lecture
Kutia : le blé pour la vie, le pavot pour la mémoire, le miel pour l'année à venir
La kutia, c'est du blé entier bouilli, mélangé à du pavot moulu et à du miel, habituellement avec des noix et des raisins secs. C'est le premier plat du souper du réveillon de Noël ukrainien, et dans bien des familles, le chef de famille en prend la première cuillerée avant que quiconque touche à la table.
C'est l'un des plats les plus anciens de la cuisine ukrainienne, et l'un des plus simples : trois ingrédients qui ont chacun un sens, et une marmite de blé qui demande plus de temps que de savoir-faire.
Ce qu'on met dans la kutia, et pourquoi
Le blé représente la vie et la récolte, le pavot les ancêtres et le sommeil, le miel la douceur espérée pour l'année à venir. Les noix, les raisins secs et parfois les abricots secs sont des ajouts plus tardifs et plus riches ; un foyer pauvre faisait sa kutia avec du blé, du pavot et du miel dilué dans de l'eau, et c'était quand même de la kutia.
Le blé s'utilise en grains entiers ; le blé concassé et le boulgour se transforment en bouillie. Au Canada, les magasins d'aliments en vrac et les magasins d'aliments naturels les vendent sous le nom de grains de blé ou de blé blanc tendre. Certaines familles utilisent plutôt de l'orge perlé, qui cuit deux fois plus vite ; la kutia au riz est l'habitude de l'Ouest de l'Ukraine et des villes.
Le vrai travail, c'est le pavot
Le pavot doit être éclaté pour libérer sa saveur. Ébouillantez-le, laissez-le gonfler, égouttez-le bien, puis broyez-le : dans une makitra et un makohon, le bol en terre cuite et le pilon en bois qu'utiliserait une grand-mère, dans un mortier, ou par petites impulsions au moulin à café ou au robot culinaire. Il est prêt quand il devient gris pâle et un peu laiteux.
Le pavot non moulu rend la kutia sableuse et presque sans goût. Moulu, il donne à tout le bol la couleur de l'ardoise mouillée et un goût de noisette, légèrement sucré.
Trois kutias en un hiver
La tradition ukrainienne met la kutia sur la table trois fois. La kutia riche du réveillon de Noël est maigre, au miel et au pavot. La kutia généreuse de la Malanka, le réveillon du Nouvel An, peut se faire au beurre ou à la crème, car le jeûne est terminé. La kutia affamée, la veille de Vodokhreshche, est la plus simple, et elle clôt la saison.
Recette
Kutia (blé de Noël ukrainien au pavot et au miel)
Grains de blé entiers, pavot moulu, miel, noix et raisins secs — le premier plat du Saint Souper.
- Préparation
- 30 minutes (plus le trempage d'une nuit)
- Cuisson
- 1 heure 45 minutes
- Total
- 14 heures 15 minutes
- Portions
- 8 portions
Ingrédients
Kutia
- 200 g (1 tasse) de grains de blé entiers
- 100 g (⅔ tasse) de graines de pavot
- 3–4 c. à soupe de miel, au goût
- 80 g de noix de Grenoble, grillées et hachées grossièrement
- 60 g de raisins secs
- 50 g d'abricots secs, hachés (facultatif)
- Une pincée de sel
- Environ 100 ml d'uzvar (compote de fruits secs) ou d'eau tiède
Préparation
- 1Faire tremper le bléRincez les grains de blé et faites-les tremper toute la nuit dans beaucoup d'eau froide.
- 2Cuire le bléÉgouttez, couvrez d'eau fraîche jusqu'à 5 cm au-dessus du blé, ajoutez une pincée de sel et laissez frémir très doucement, couvercle entrouvert, de 1½ à 2 heures, jusqu'à ce que les grains soient tendres et que certains aient éclaté. Égouttez et laissez refroidir.
- 3Préparer le pavotVersez de l'eau bouillante sur le pavot, couvrez et laissez reposer 30 minutes. Égouttez dans une passoire fine ou un linge en pressant pour retirer l'eau.
- 4Moudre le pavotBroyez le pavot au mortier, au moulin à café ou au robot culinaire, par petites impulsions, jusqu'à ce qu'il devienne gris pâle et laiteux. Ajoutez une cuillerée de miel vers la fin pour faciliter le travail.
- 5Faire tremper les fruitsCouvrez les raisins secs et les abricots d'eau chaude pendant 10 minutes, puis égouttez.
- 6Mélanger et laisser reposerDissolvez le miel dans l'uzvar ou l'eau tiède. Mélangez le blé, le pavot, les fruits et la plus grande partie des noix, versez le miel par-dessus et remuez. Laissez reposer au moins une heure, goûtez pour ajuster le sucre, et parsemez le reste des noix sur le dessus avant de servir.
Notes de la cuisine
- La kutia se sert froide ou à température ambiante.
- Elle se conserve trois ou quatre jours au réfrigérateur ; détendez-la avec une cuillerée d'uzvar avant de servir.
- L'orge perlé cuit en environ 40 minutes sans trempage et donne une kutia plus tendre.
Le miel, le pavot et les conserves de producteurs ukrainiens sont au marché du festival chaque mois de septembre.
UAFest 2026 a eu lieu le dimanche 13 septembre · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
De grains de blé entiers bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres, de pavot moulu et de miel, habituellement avec des noix et des raisins secs. Certaines familles remplacent le blé par de l'orge perlé ou du riz.
En premier des douze plats au souper du réveillon de Noël, puis de nouveau à la Malanka (le réveillon du Nouvel An) et la veille de Vodokhreshche, la Théophanie.
Froide ou à température ambiante. On la prépare à l'avance, souvent la veille, pour que le blé s'imprègne du miel.
Les magasins d'aliments en vrac, les magasins d'aliments naturels et les épiceries fines européennes vendent des grains de blé entiers, souvent sous le nom de blé blanc tendre. Avant Noël, les épiceries ukrainiennes et polonaises vendent des trousses à kutia avec le blé et le pavot.
C'est une vieille coutume du réveillon de Noël : le chef de famille lance une cuillerée vers le haut, et plus il reste de grains collés, meilleures seront la récolte et l'année à venir.
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