Poulet Kyiv : le plat, le nom, le beurre
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 7 min de lecture
Aire de restauration, parc Riverside
Le poulet Kyiv est une poitrine de poulet enroulée autour d'un bloc de beurre froid à l'ail et aux herbes, panée, puis frite jusqu'à ce que la croûte soit d'un beau doré foncé et que le beurre à l'intérieur se transforme en sauce. Tout l'intérêt est de le couper à table.
L'orthographe est au cœur de l'actualité. Kyiv est la translittération ukrainienne du nom de la ville ; Kiev nous est parvenu par le russe, et la plupart des guides de style anglophones sont passés à Kyiv en 2019. Les menus rattrapent leur retard depuis.
D'où vient ce plat
Son histoire est vraiment complexe. La cuisine française du dix-neuvième siècle possède la côtelette de volaille, une escalope de poulet panée et farcie, que les restaurants russes et ukrainiens ont intégrée à leur cuisine. La version associée à Kyiv — beurre, ail, herbes, avec un os d'aile saillant — est devenue célèbre dans les restaurants soviétiques, puis dans les supermarchés britanniques, où elle fut l'un des premiers plats préparés vendus réfrigérés.
Une chose est sûre, ce plat porte le nom de la ville à travers le monde, et la ville épelle son propre nom Kyiv.
Garder le beurre à l'intérieur
Trois choses causent des fuites : un trou dans la viande, un espace dans la panure et un beurre tiède. Congelez le beurre jusqu'à ce qu'il soit très dur avant de le rouler, aplatissez la poitrine à une épaisseur uniforme sans la déchirer, et panez deux fois — œuf, chapelure, œuf, chapelure.
Réfrigérez ensuite les roulés panés pendant au moins une demi-heure. Un paquet froid plongé dans la graisse chaude fige sa croûte avant que le beurre n'ait la moindre chance de fondre au travers.
Frire, puis terminer au four
La friture seule brunit bien la croûte avant qu'un rouleau épais ne soit cuit à cœur. Faites frire pour colorer, puis terminez au four et laissez reposer quelques minutes. Servez entier et laissez la personne qui le mange briser la croûte.
Recette
Poulet Kyiv
Poitrine de poulet panée enroulée autour d'un beurre froid à l'ail et aux herbes, frite et terminée au four.
- Préparation
- 40 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Total
- 1 heure 45 minutes
- Portions
- 4 portions
Ingrédients
Beurre aux herbes
- 150 g de beurre mou
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 3 c. à soupe d'aneth haché
- 2 c. à soupe de persil haché
- 1 c. à thé de jus de citron
- ½ c. à thé de sel
Poulet
- 4 poitrines de poulet sans peau
- 2 œufs, battus
- 100 g de farine tout usage
- 200 g de chapelure fine et sèche
- Sel et poivre
- Huile de tournesol pour la friture
Préparation
- 1Préparer et congeler le beurreÉcrasez le beurre avec l'ail, les herbes, le jus de citron et le sel. Roulez-le en forme de bûche dans une pellicule plastique, puis congelez-le complètement — au moins 2 heures.
- 2Aplatir le pouletOuvrez chaque poitrine en portefeuille et aplatissez-la entre deux feuilles de pellicule plastique jusqu'à une épaisseur uniforme de 8 mm. Travaillez du centre vers l'extérieur pour que la viande s'étale sans se déchirer.
- 3RoulerAssaisonnez la viande. Coupez le beurre congelé en quatre bâtonnets, placez-en un sur chaque poitrine et roulez le tout, en repliant les côtés vers l'intérieur pour que le beurre soit complètement enfermé.
- 4Paner deux foisRoulez chaque paquet dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure — puis de nouveau dans l'œuf et la chapelure. Vérifiez s'il y a des zones dégarnies ; c'est par là que le beurre s'échappe. Réfrigérez les roulés panés pendant 30 minutes.
- 5FrireChauffez 3 cm d'huile à 170 °C. Faites frire les roulés de 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient d'un doré foncé uniforme.
- 6Terminer et laisser reposerTransférez sur une grille dans un four à 190 °C de 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la partie la plus épaisse du poulet atteigne 74 °C. Laissez reposer 5 minutes et servez entier.
Notes de la cuisine
- Les roulés panés se congèlent bien crus. Faites-les frire encore congelés à une température plus basse et laissez-les plus longtemps au four.
- La chapelure fraîche brunit trop vite — une chapelure sèche et fine donne une croûte uniforme.
- Servez avec des pommes de terre à l'aneth et une cuillerée du beurre de cuisson ; la sauce est déjà à l'intérieur du paquet.
Cuisine ukrainienne, musique en direct et marché au bord de la rivière — un dimanche de septembre.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Kyiv est la translittération ukrainienne et l'orthographe adoptée par la plupart des guides de style anglophones depuis 2019. Kiev est la forme plus ancienne qui nous est parvenue par le russe.
Ses origines remontent aux escalopes panées françaises et à la cuisine des restaurants russes et ukrainiens, et la version fourrée au beurre qui a fait le tour du monde porte le nom de la capitale de l'Ukraine.
Congelez le beurre jusqu'à ce qu'il soit solide, enfermez-le complètement, panez le paquet deux fois et réfrigérez-le avant de le faire frire.
Oui — vaporisez d'huile la chapelure et faites cuire au four à 200 °C de 25 à 30 minutes. La croûte sera plus pâle et plus sèche qu'à la friture, et le beurre coule tout de même.
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