Salo : l'aliment ukrainien le plus mal compris
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 6 min de lecture
Korchma — la taverne ukrainienne
Le salo est constitué de plaques de gras de dos de porc salées, parfois fumées, coupées aussi finement que du papier et mangées froides sur du pain noir avec de l'ail cru. C'est l'aliment que les étrangers trouvent le plus difficile à comprendre et que les Ukrainiens trouvent le plus difficile à expliquer, car l'explication concerne surtout les hivers, les fermes et les blagues.
Il s'agit d'un aliment de base ukrainien depuis des siècles : bon marché, très énergétique, il se conserve sans réfrigération et provient de la partie de l'animal que les autres cuisines transforment en saindoux.
Ce qu'il est réellement
La coupe est le gras de dos ferme, avec ou sans une fine couche de viande. Le sel en extrait l'humidité et le préserve ; l'ail, le poivre noir, le laurier et la coriandre y sont ajoutés pour la saveur. Deux à trois semaines au froid et il est prêt.
Un salo bien préparé est blanc à rose pâle, ferme et dégage une odeur de fraîcheur. Il se coupe finement sans s'effriter et fond agréablement sur la langue.
Comment le manger
Froid, coupé fin, sur du pain de seigle, avec une gousse d'ail crue et un concombre mariné. Un verre de horilka en accompagnement est traditionnel et facultatif. Dans une poêle chaude, il devient des shkvarky — des grattons — que l'on verse sur des deruny, des varenyky et du sarrasin.
Le salo recouvert de chocolat existe. Cela a commencé comme une blague dans les restaurants de Lviv et est resté comme un souvenir.
- Salo z chasnykom — salé avec une généreuse dose d'ail, la version maison la plus courante.
- Salo fumé — fumé à froid au bois d'arbre fruitier après le salage.
- Shkvarky — coupé en dés et frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, versé avec son gras sur des plats de pommes de terre.
Le préparer à la maison
Le salage à sec est assez simple pour s'écrire en une ligne : on emballe le gras dans du gros sel avec de l'ail et des épices, on le garde au froid pendant deux ou trois semaines, on brosse l'excédent de sel et on le congèle. Le gras absorbe exactement la quantité de sel dont il a besoin, il est donc très difficile de trop le saler.
Achetez le gras chez un boucher qui sait ce qu'il vend ; du gras de dos d'un porc frais, d'au moins 4 cm d'épaisseur, d'une couleur blanche propre et sans odeur.
Recette
Salo z Chasnykom (Salo maison à l'ail)
Du gras de dos de porc salé à sec avec du sel, de l'ail et du poivre. Le temps fait tout le travail.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 14 jours de salage
- Total
- 14 jours
- Portions
- 1 kg
Ingrédients
Mélange à salaison
- 1 kg de gras de dos de porc, d'au moins 4 cm d'épaisseur, avec la peau
- 200 g de gros sel non iodé
- 1 tête d'ail entière, tranchée
- 2 c. à soupe de poivre noir grossièrement moulu
- 1 c. à soupe de graines de coriandre, écrasées
- 3 feuilles de laurier, émiettées
Préparation
- 1Préparer le grasCoupez la plaque en morceaux d'environ 10 sur 15 cm. Raclez la peau pour la nettoyer et épongez bien le tout.
- 2Piquer à l'ailFaites de petites fentes sur le gras avec la pointe d'un couteau et insérez une tranche d'ail dans chacune.
- 3EnroberMélangez le sel avec le poivre, la coriandre et le laurier. Roulez chaque morceau dans le mélange en l'appuyant sur toutes les surfaces pour que rien ne soit à découvert.
- 4Saler au froidEmballez les morceaux dans un contenant sur un lit épais du mélange de sel, couvrez et réfrigérez pendant 14 jours. Retournez-les tous les quelques jours.
- 5TerminerBrossez le sel qui se détache, essuyez la surface, enveloppez dans du papier ou du tissu et gardez au congélateur. Coupez-le finement dès sa sortie du congélateur — il ramollit dans l'assiette en une minute.
Notes de la cuisine
- Le gras absorbe exactement la quantité de sel dont il a besoin, le processus est donc très souple ; c'est la durée qui importe le plus.
- Pour le salo fumé, fumez à froid les morceaux salés avec du bois d'arbre fruitier pendant quelques heures avant de les envelopper.
- Tranchez avec un couteau fin et très tranchant pendant que le salo est encore froid — il se déchire quand il est tiède.
La korchma — la taverne ukrainienne — est l'endroit idéal pour s'asseoir sur le site du festival.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Du gras de dos de porc salé avec de l'ail et des épices, coupé finement et mangé froid avec du pain de seigle. C'est un aliment de base ukrainien avec des siècles d'histoire.
Il se mange tel quel, le processus de salage s'occupant de le transformer et de le préserver complètement sur une période de deux à trois semaines.
Le bacon provient du flanc, il est généralement salé, fumé puis cuit. Le salo est le gras de dos plus ferme, salé et mangé froid sans cuisson.
Il était bon marché, se conservait sans réfrigérateur et permettait aux familles paysannes de passer l'hiver. Cet aspect pratique s'est transformé en affection, et l'affection est devenue une véritable blague nationale.
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