Deruny : des crêpes aux pommes de terre ukrainiennes qui restent croustillantes
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 7 min de lecture
La tente de restauration au Riverside Park, à Carleton Place
Les deruny sont des crêpes aux pommes de terre. On râpe finement la pomme de terre crue, on la lie avec un peu de farine et un œuf, puis on la fait frire dans l'huile chaude jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et dorés. C'est un des plats les plus abordables du répertoire ukrainien et un des plus défendus.
Chaque région possède son propre nom et ses propres ajouts. En Polésie, on les appelle kremzlyky, et tertiukhy ailleurs. La base reste inchangée : pomme de terre, oignon, chaleur et crème sure.
La râpe décide de tout
Râper finement donne une crêpe lisse et tendre qui se tient bien. Râper grossièrement donne des bords irréguliers et plus de croustillant. La plupart des cuisiniers ukrainiens utilisent le côté fin d'une râpe à quatre faces et acceptent le travail supplémentaire.
L'oignon est aussi ajouté râpé, et il joue un double rôle : donner de la saveur et fournir l'acide qui ralentit le brunissement de la pomme de terre pendant que vous travaillez.
Pourquoi la pâte devient grise
La pomme de terre râpée s'oxyde en quelques minutes. Les solutions classiques sont la rapidité, l'oignon râpé, et une cuillerée de crème sure ou de jus de citron incorporée directement dans le bol. La couleur de la pâte crue a moins d'importance que les gens le craignent, puisque la chaleur fait tout dorer de toute façon. Cependant, une pâte qui repose pendant une demi-heure va relâcher de l'eau et frire mollement.
Égouttez une partie de ce liquide avant de frire. Si vous le jetez, vous perdez l'amidon de pomme de terre qui se dépose au fond. Videz plutôt l'eau doucement et grattez l'amidon blanc pour le remettre dans le bol.
Avec quoi on les mange
De la crème sure, toujours. Ensuite : des champignons frits en automne, des grattons et de l'oignon autour d'une table de ferme, de la compote de pommes pour les enfants, ou une cuillerée de fromage à pâte molle. Les deruny avec une sauce aux champignons constituent un souper complet dans l'ouest de l'Ukraine, et dans la région de Jytomyr, tout un festival est organisé autour de ce plat.
- De la crème sure et de l'aneth — le classique par défaut.
- Des champignons sauvages frits avec de l'oignon — la version d'automne.
- Des shkvarky, des grattons de porc croustillants, parsemés sur le dessus.
- Une version cuite dans un pot en argile avec de la viande et de la crème sure, appelée deruny po-selianskomu.
Recette
Deruny (crêpes aux pommes de terre ukrainiennes)
Des crêpes de pommes de terre râpées, frites et croustillantes, servies chaudes avec de la crème sure.
- Préparation
- 20 minutes
- Cuisson
- 25 minutes
- Total
- 45 minutes
- Portions
- Environ 16 crêpes, 4 portions
Ingrédients
Pâte
- 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées
- 1 oignon moyen
- 1 œuf
- 3 c. à soupe de farine tout usage
- 1 c. à thé de sel
- ½ c. à thé de poivre noir
- 1 c. à soupe de crème sure (facultatif, préserve la couleur)
Pour la friture et le service
- Huile de tournesol pour friture à la poêle
- Crème sure
- Aneth ou oignon vert haché
Préparation
- 1RâperRâpez les pommes de terre du côté fin d'une râpe à quatre faces dans un grand bol. Râpez-y l'oignon au fur et à mesure pour que le mélange garde sa couleur.
- 2Égoutter et conserver l'amidonInclinez le bol et videz le liquide en surplus. Conservez l'amidon blanc qui s'est déposé en dessous et grattez-le pour le remettre dans les pommes de terre.
- 3LierIncorporez l'œuf, la farine, le sel, le poivre et la crème sure. La pâte doit tomber de la cuillère de façon épaisse. Ajoutez une cuillerée de farine supplémentaire si elle est trop liquide.
- 4FrireFaites chauffer 5 mm d'huile dans une poêle épaisse jusqu'à ce qu'une goutte de pâte grésille instantanément. Déposez des monticules à la cuillère et aplatissez-les à environ 1 cm. Faites frire de 3 à 4 minutes par côté jusqu'à obtenir une couleur bien dorée, et gardez une chaleur constante. À feu trop doux, elles boivent l'huile, et à feu trop fort, le centre reste cru.
- 5Égoutter et servirRetirez-les et déposez-les sur du papier, salez légèrement et servez aussitôt avec de la crème sure froide et de l'aneth. Les deruny n'attendent personne.
Notes de la cuisine
- Une demi-pomme râpée dans la pâte est une astuce courante pour les portions des enfants.
- Pour un bord plus croustillant, remplacez une cuillerée de farine par de la fécule de pomme de terre.
- Les restes se réchauffent dans une poêle sèche. Le micro-ondes leur donne une texture de cuir.
Les cuisines ukrainiennes tournent toute la journée au festival, offrant des deruny, des varenyky, du borscht et des saucisses grillées.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Des crêpes aux pommes de terre ukrainiennes faites de pommes de terre crues finement râpées avec de l'oignon, un œuf et un peu de farine, frites dans l'huile et servies avec de la crème sure.
Ce sont de proches cousins. Les deruny sont généralement râpés plus finement et servis avec de la crème sure et de l'aneth. Les latkes sont souvent plus épais et servis avec de la compote de pommes.
Égouttez le liquide en surplus, gardez l'amidon qui s'est déposé, et utilisez assez de farine et d'œuf pour lier le tout. La friture dans une huile suffisamment chaude pour grésiller au contact fige le bord immédiatement.
Difficilement. La pomme de terre râpée relâche de l'eau et noircit en moins d'une heure. Râpez, mélangez et faites frire d'un seul coup.
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