Varenyky, perogies, pierogi : le même chausson, trois noms
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 7 min de lecture
L'aire de restauration, UAFest — là où se déroule le concours de mangeurs de varenyky
Les varenyky sont des chaussons farcis ukrainiens, bouillis et servis avec de la crème sure et des oignons frits. Sur un menu canadien, on épelle habituellement ce même chausson perogies, et en polonais c'est pierogi. Ces noms viennent de différentes langues et atterrissent dans des assiettes qui se ressemblent beaucoup.
Les différences existantes se trouvent dans les détails : la pâte, ce qui va à l'intérieur et ce qui est ajouté sur le dessus.
Démêler les noms
Varenyky (вареники) est le mot ukrainien, qui vient de varyty — bouillir. Pierogi est polonais, et en polonais c'est déjà au pluriel, c'est pourquoi pierogies fait grimacer les linguistes et laisse les menus canadiens indifférents. Perogies et perogy sont les orthographes anglicisées qui se sont implantées dans les Prairies, où les colons ukrainiens sont arrivés dans les années 1890 et où le chausson est devenu un incontournable des soupers d'église et des salles communautaires.
Donc : une seule famille de chaussons, trois orthographes et un siècle d'histoire canadienne dans la troisième.
Ce qui va à l'intérieur
Les garnitures ukrainiennes se divisent en salées et sucrées, et celles qui sont sucrées marquent une véritable différence par rapport au répertoire polonais — les varenyky aux cerises en juillet constituent une saison à part entière.
- Pommes de terre et oignons frits — le classique de tous les jours.
- Pommes de terre avec du fromage cottage, ou avec des champignons.
- Choucroute, parfois avec des champignons, pour les jours de jeûne.
- Fromage frais (syr) avec un peu de sucre, servi avec de la crème sure.
- Griottes, bleuets ou fraises en été, garnis de sucre et de crème.
Une pâte qui reste tendre
Une pâte à varenyky est composée de farine, d'eau, d'un peu d'huile et de sel, parfois avec un œuf. Le reste, c'est le temps de repos : une demi-heure sous un bol détend le gluten et transforme une pâte raide en une pâte qui s'abaisse finement sans résister.
Abaissez-la à environ 2 mm d'épaisseur, coupez des ronds avec un verre et gardez les cercles découpés sous un torchon pendant que vous travaillez — les bords secs refusent de sceller, et un chausson qui s'ouvre dans la marmite laisse échapper sa garniture.
Le concours
À l'UAFest, le concours de mangeurs de varenyky est l'un des incontournables de la journée, et il attire les foules chaque année. La recette ci-dessous est conçue pour la cuisine, où on les mange plus lentement.
Recette
Varenyky aux pommes de terre et aux oignons frits
De tendres chaussons ukrainiens bouillis farcis de pommes de terre et d'oignons, servis avec de la crème sure.
- Préparation
- 1 heure
- Cuisson
- 20 minutes
- Total
- 1 heure 20 minutes
- Portions
- Environ 40 chaussons, 4 à 6 portions
Ingrédients
Pâte
- 500 g de farine tout usage, et un peu plus pour le plan de travail
- 250 ml d'eau chaude
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 œuf (facultatif, pour une pâte plus ferme)
- 1 c. à thé de sel
Garniture
- 1 kg de pommes de terre farineuses, pelées et coupées en quartiers
- 2 gros oignons, coupés en petits dés
- 60 g de beurre ou 3 c. à soupe d'huile de tournesol
- Sel et poivre noir
Pour le service
- Crème sure
- Un deuxième oignon, frit au beurre jusqu'à ce qu'il soit doré
- Aneth haché
Préparation
- 1Préparer la pâteMélangez la farine et le sel, ajoutez l'eau chaude, l'huile et l'œuf, et pétrissez 8 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Couvrez avec un bol et laissez reposer pendant 30 minutes.
- 2Préparer la garnitureFaites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres et égouttez-les bien. Faites frire les oignons dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés et doux, environ 12 minutes. Pilez les pommes de terre avec les oignons et leur gras, assaisonnez généreusement et laissez le mélange refroidir — une garniture chaude déchire la pâte.
- 3Abaisser et couperAbaissez la pâte à environ 2 mm d'épaisseur et coupez des ronds de 7 à 8 cm. Gardez les ronds sous un torchon au fur et à mesure.
- 4Farcir et scellerMettez une cuillère à thé de garniture sur chaque rond, repliez-le et pressez fermement les bords ensemble, puis pincez-les. Les bords mouillés scellent mal, alors utilisez de la farine sur vos mains plutôt que de l'eau.
- 5BouillirFaites cuire par petites quantités dans beaucoup d'eau bouillante salée. Ils remontent à la surface après 2 minutes ; laissez-les encore 2 minutes, puis retirez-les avec une cuillère trouée dans un bol avec un peu de beurre fondu pour éviter qu'ils ne collent.
- 6ServirGarnissez avec l'oignon frit et son beurre, une cuillerée de crème sure et de l'aneth. Les restes sont excellents frits à la poêle le lendemain matin.
Notes de la cuisine
- Congelez-les crus sur une plaque, puis mettez-les en sac. Faites-les bouillir à partir de l'état congelé, en ajoutant une minute.
- Pour les varenyky aux cerises, égouttez bien des griottes dénoyautées, ajoutez une cuillerée de sucre et une pincée de semoule pour retenir le jus, et servez avec du sucre et de la crème.
- Maintenez la marmite à gros bouillons et ne la surchargez jamais — les chaussons qui se touchent se déchirent.
Le concours de mangeurs de varenyky a lieu une fois par an, et la file d'attente commence tôt.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Pratiquement, oui. Varenyky est le nom ukrainien du chausson bouilli et farci, et perogies est l'orthographe qui s'est implantée au Canada. Pierogi est le mot polonais pour la même famille de chaussons.
Perogies est l'orthographe canadienne courante. Pierogi est polonais et déjà au pluriel, alors pierogies met le pluriel en double — les deux orthographes se retrouvent sur les menus à travers le pays.
Pommes de terre et oignons frits est celle de tous les jours. Choucroute, champignons, fromage frais et, en été, griottes sont tous des classiques.
Habituellement à cause d'un bord sec ou farineux, ou de trop de garniture. Pressez fermement le joint sur toute sa longueur, gardez les ronds coupés sous un torchon et faites bouillir en petites quantités.
L'aire de restauration de l'UAFest en sert le jour du festival à Carleton Place, en plus du concours de mangeurs de varenyky — le 13 septembre 2026, de 12 h à 18 h au parc Riverside.
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