Holubtsi : les cigares au chou ukrainiens, étape par étape
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 8 min de lecture
Le département de la cuisine, d'où provient vraiment la nourriture du festival
Les holubtsi sont des feuilles de chou enroulées autour d'une farce de riz et de viande, puis cuites jusqu'à ce que la feuille cède sous la fourchette. Le nom vient de holub, le mot pour pigeon — ces petits paquets ont apparemment rappelé des oiseaux à quelqu'un, et l'appellation est restée.
C'est un plat du dimanche et des jours de fête. Une version sans viande trouve sa place sur la table du réveillon de Noël parmi les douze plats, et la version à la viande est servie aux mariages, aux veillées funèbres et à chaque rassemblement familial entre les deux.
Détacher les feuilles du chou entières
C'est l'étape qui décide du bon déroulement de l'après-midi. Retirez le cœur d'un chou entier, plongez-le dans une grande casserole d'eau bouillante salée, et détachez les feuilles une par une à mesure qu'elles ramollissent — environ une minute chacune. Sortez-les avec des pinces et laissez-les égoutter.
La méthode du congélateur est plus facile et demande de la planification : congelez le chou entier pendant une journée, puis laissez-le décongeler. Les feuilles se détachent molles et souples sans aucune ébullition. Quelle que soit la méthode choisie, amincissez la nervure épaisse à la base de chaque feuille pour qu'elle roule sans se fendre.
La farce, et la quantité de riz
La proportion classique est d'environ parts égales de riz cru et de viande en volume, avec un oignon et une carotte frits mélangés. Privilégiez un riz partiellement cuit. Il finira de cuire au four, en absorbant la sauce au passage.
Trop remplir les feuilles est une erreur courante. Environ deux cuillères à soupe par feuille moyenne laissent assez de place pour que le riz gonfle; un rouleau trop farci éclatera dans le plat.
- Version à la viande : porc et bœuf mélangés, ou porc seul pour une farce plus tendre.
- Version maigre : riz aux champignons, ou au sarrasin, pour le réveillon de Noël et les jours de jeûne.
- Holubtsi paresseux : tout est haché et étagé dans une cocotte sans aucun roulage — la même saveur pour un soir de semaine.
La sauce et la longue cuisson
Une sauce aux tomates et à la crème sure, allongée de bouillon, est la norme. Versez-la sur les rouleaux tassés jusqu'à ce qu'ils soient submergés aux deux tiers, couvrez le plat hermétiquement et faites cuire à feu doux et lentement. Quatre-vingt-dix minutes est le minimum; deux heures, c'est encore mieux.
Les holubtsi, tout comme le borscht, sont meilleurs le lendemain. Préparez-les la veille de l'arrivée de vos invités.
Recette
Holubtsi (Cigares au chou ukrainiens)
Des feuilles de chou farcies de riz, de porc et de bœuf, cuites lentement dans une sauce à la tomate et à la crème sure.
- Préparation
- 1 heure
- Cuisson
- 2 heures
- Total
- 3 heures
- Portions
- Environ 20 cigares, 6 portions
Ingrédients
Cigares
- 1 gros chou vert (environ 2 kg)
- 1 tasse de riz à grains longs, précuit pendant 5 minutes et égoutté
- 500 g de porc et de bœuf hachés, mélangés
- 1 gros oignon, coupé en petits dés
- 1 carotte, râpée
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 ½ c. à thé de sel, ½ c. à thé de poivre noir
- 2 c. à soupe d'aneth haché
Sauce
- 2 c. à soupe de pâte de tomate
- 400 g de tomates broyées en conserve
- 200 ml de crème sure
- 500 ml de bouillon de bœuf ou de légumes
- 1 feuille de laurier
- Sel et poivre au goût
Préparation
- 1Ramollir le chouRetirez le cœur du chou. Plongez-le dans l'eau bouillante salée et détachez les feuilles à mesure qu'elles ramollissent, environ une minute chacune. Égouttez-les et amincissez la nervure épaisse à la base de chaque feuille pour l'aplatir.
- 2Préparer la farceFaites ramollir l'oignon et la carotte dans l'huile pendant 8 minutes. Laissez-les refroidir, puis mélangez-les avec le riz précuit, la viande hachée, le sel, le poivre et l'aneth.
- 3RoulerMettez environ 2 cuillères à soupe de farce près de la base d'une feuille, repliez les côtés vers l'intérieur et roulez-la pour former un paquet. Répétez l'opération en tassant les rouleaux, la couture vers le bas, dans un plat de cuisson profond. Tapissez le fond avec les feuilles extérieures restantes pour que rien n'accroche.
- 4Mélanger la sauceFouettez la pâte de tomate, les tomates broyées, la crème sure et le bouillon avec du sel et du poivre. Versez ce mélange sur les rouleaux jusqu'à ce qu'ils soient recouverts aux deux tiers et glissez-y la feuille de laurier.
- 5Cuire lentementCouvrez hermétiquement avec un couvercle ou du papier d'aluminium et faites cuire à 160 °C (325 °F) pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'une fourchette traverse un rouleau sans résistance. Laissez reposer 20 minutes avant de servir.
- 6ServirServez en nappant de sauce, avec un supplément de crème sure et d'aneth. Ils se réchauffent mieux que presque n'importe quel autre plat de la cuisine ukrainienne.
Notes de la cuisine
- Congelez le chou entier pendant 24 heures et laissez-le décongeler pour vous éviter de le faire bouillir — les feuilles se détachent toutes seules, bien molles.
- Pour la version du réveillon de Noël, omettez la viande et remplissez les feuilles de riz et de champignons frits; il faut aussi retirer la crème sure de la sauce.
- Holubtsi paresseux : hachez le chou, mélangez-le à la farce, étagez-le dans un plat avec la sauce et faites cuire pendant une heure.
L'équipe de la cuisine les prépare par plateaux entiers pour le jour du festival à Carleton Place.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
L'idée voyage à travers l'Europe centrale et orientale. La version ukrainienne s'appuie sur une sauce à la tomate et à la crème sure, utilise du riz avec du porc et du bœuf, et apparaît sous une forme sans viande sur la table du réveillon de Noël.
Faites-le précuire pendant environ cinq minutes seulement. Un riz entièrement cuit devient pâteux lors de la longue cuisson; un riz cru risque de rendre les rouleaux durs.
Oui, crus comme cuits. Congelez-les dans la sauce, laissez-les décongeler toute la nuit au réfrigérateur et réchauffez-les à couvert à 150 °C.
De la crème sure, de l'aneth et du pain noir. Dans une assiette de festival, ils trouvent leur place à côté du borscht et des varenyky.
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