Le borscht ukrainien, fait comme à la maison
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 9 min de lecture
L'aire de restauration au parc Riverside, à Carleton Place
Le borscht est le plat dont les Ukrainiens discutent le plus et sur lequel ils s'entendent le moins. Chaque famille le prépare un peu différemment, et chacune est convaincue que sa version est la bonne. Ce qui suit constitue le terrain d'entente : une soupe aux betteraves et au chou préparée avec un vrai bouillon, acidulée pour conserver son rouge profond, et garnie d'ail, d'aneth et de crème sure.
En 2022, l'UNESCO a ajouté la culture de la préparation du borscht ukrainien à sa liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Cette inscription concerne la cuisine elle-même — la culture des ingrédients, la fermentation, la transmission de la marmite d'une génération à l'autre — ce qui décrit bien ce qui se passe chaque année dans la cuisine du festival.
Ce qui rend un borscht ukrainien
Trois éléments portent le plat : les betteraves, le chou et une touche d'acidité. Les betteraves apportent la douceur et la couleur, le chou donne de la consistance, et l'acide — jus de citron, vinaigre, kvas de betterave ou saumure de tomates marinées — empêche le rouge de brunir pendant que la marmite mijote.
Au-delà de cela, les variations sont régionales et personnelles. Les versions du sud s'appuient sur les tomates. Celles de l'ouest peuvent être sans viande et plus claires, surtout pendant le jeûne. Certains cuisiniers ajoutent des haricots, d'autres des pruneaux, et à Poltava, la marmite peut contenir des boulettes appelées halushky. La recette ci-dessous est la version de tous les jours préparée par la plupart des foyers ukrainiens au Canada.
L'ordre des ingrédients dans la marmite
Le borscht récompense la patience dans un ordre précis. Le bouillon en premier, et il devrait avoir bon goût à lui seul avant même qu'un légume ne le touche. Les pommes de terre et le chou ensuite, car ils nécessitent le temps de cuisson le plus long. Les betteraves sont ajoutées vers la fin, cuites séparément avec l'acidité pour garder leur couleur.
Les cinq dernières minutes sont réservées à l'ail et à l'aneth, et ensuite la marmite repose. Le borscht mangé directement à la sortie du poêle a le goût de ses ingrédients. Le borscht mangé le lendemain a le goût du borscht — c'est le seul point sur lequel presque tous les cuisiniers ukrainiens seront d'accord.
Le borscht au festival
Au UAFest, le borscht est préparé en grande quantité par l'équipe de la cuisine et servi à l'aire de restauration avec des varenyky, des holubtsi et des saucisses grillées. Il est accompagné de crème sure et d'une tranche de pain, comme on le mange à la maison. Par un après-midi de septembre près de la rivière, il disparaît plus vite que n'importe quoi d'autre au menu.
Recette
Borscht ukrainien
Soupe aux betteraves et au chou sur un bouillon de boeuf, acidulée pour garder sa couleur, garnie d'ail, d'aneth et de crème sure.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 2 heures 30 minutes
- Total
- 3 heures
- Portions
- 8 portions
Ingrédients
Bouillon
- 1 kg de bouts de côtes ou de poitrine de bœuf avec os
- 3 litres d'eau froide
- 1 oignon, coupé en deux et non pelé
- 1 carotte, coupée en deux sur la longueur
- 2 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir
- 1 c. à soupe de sel, et plus pour la finition
Soupe
- 3 betteraves moyennes (environ 500 g), pelées et râpées grossièrement
- 2 c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 c. à soupe de pâte de tomate
- 1 c. à soupe de jus de citron ou de vinaigre blanc
- 1 c. à thé de sucre
- 4 pommes de terre moyennes, coupées en cubes de 2 cm
- 300 g de chou blanc, tranché finement
- 1 oignon, coupé en petits dés
- 1 carotte, râpée
- 1 poivron rouge, en dés (facultatif)
Pour la garniture
- 4 gousses d'ail, écrasées avec une pincée de sel
- 1 grosse botte d'aneth, hachée
- Crème sure, pour servir
- Pain de seigle ou pain noir, pour servir
Préparation
- 1Préparer le bouillonMettez le bœuf dans une grande marmite avec l'eau froide. Amenez lentement à frémissement et écumez la mousse grise à mesure qu'elle monte. Ajoutez l'oignon coupé en deux, la carotte, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le sel, puis faites cuire à découvert à très petit feu pendant 2 heures. Retirez la viande, filtrez le bouillon, jetez les aromates et effilochez le bœuf en bouchées.
- 2Cuire les betteraves séparémentFaites chauffer l'huile de tournesol dans une grande poêle. Ajoutez les betteraves râpées, la pâte de tomate, le jus de citron et le sucre avec une louche de bouillon, couvrez, et faites cuire doucement pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. L'acidité est ce qui les garde rouges — les betteraves mijotées librement dans la marmite font brunir la soupe.
- 3Faire revenir la baseDans une deuxième poêle, faites ramollir l'oignon en dés et la carotte râpée dans un peu d'huile pendant 8 minutes, en ajoutant le poivron pour les 3 dernières minutes. Retirez du feu juste avant qu'ils ne commencent à brunir.
- 4AssemblerRemettez le bouillon filtré dans la marmite et portez à frémissement. Ajoutez les pommes de terre, faites cuire 10 minutes, puis ajoutez le chou et faites cuire 8 minutes de plus, jusqu'à ce que les deux soient presque tendres.
- 5Mélanger le toutIncorporez les betteraves, l'oignon et la carotte poêlés, et le bœuf effiloché. Laissez mijoter 10 minutes et goûtez pour ajuster le sel et l'acidité — la soupe devrait être clairement acidulée sous la douceur des betteraves.
- 6Terminer et laisser reposerRetirez la marmite du feu. Incorporez l'ail écrasé et la majeure partie de l'aneth, couvrez et laissez reposer pendant au moins 20 minutes. Servez avec de la crème sure, le reste de l'aneth et du pain noir. C'est meilleur le lendemain.
Notes de la cuisine
- Pour une marmite sans viande, utilisez un bouillon de champignons ou de haricots et ajoutez une boîte de haricots blancs avec le chou. C'est la version préparée pendant les semaines de jeûne.
- Pas de betteraves fraîches en magasin? Un bocal de betteraves marinées avec leur saumure apportera à la fois la couleur et l'acidité — réduisez la quantité de jus de citron ajouté.
- Le borscht se congèle bien avant d'y ajouter l'ail et l'aneth. Ajoutez-les après l'avoir réchauffé.
Borscht, varenyky, holubtsi et saucisses grillées sont tous au menu au parc Riverside en septembre.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Le borscht est d'origine ukrainienne, et en 2022, l'UNESCO a inscrit la culture de la préparation du borscht ukrainien sur sa liste du patrimoine culturel immatériel nécessitant une sauvegarde urgente. Des versions de cette soupe sont consommées dans toute la région, et le plat a voyagé avec les gens, comme le fait la nourriture.
Les betteraves ont bouilli dans la marmite sans acidité. Cuisinez-les séparément avec du jus de citron ou du vinaigre et ajoutez-les vers la fin, et la soupe restera rouge.
Oui. Les cuisiniers ukrainiens préparent une version maigre tout au long du calendrier de jeûne, élaborée sur un bouillon de champignons ou de haricots. Les haricots remplacent la viande pour donner de la consistance, et la méthode reste par ailleurs la même.
Le borscht aux betteraves et au chou présenté ici se sert chaud. Il existe une soupe estivale distincte, le kholodnyk, faite de kéfir et de jeunes betteraves, qui se sert froide.
L'aire de restauration du UAFest à Carleton Place en sert le jour du festival — le dimanche 13 septembre 2026, de 12 h à 18 h au parc Riverside, à environ 45 minutes à l'ouest d'Ottawa.
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