Medovik : le gâteau au miel à étages, pas à pas
L'équipe de cuisine d'UAFest
octobre 2026 · 7 min de lecture
Le medovik après sa nuit au réfrigérateur
Le medovik est un haut gâteau fait de huit couches au miel très fines ou plus, superposées avec une crème à la crème sure et couvertes de miettes. Tout juste assemblé, c'est une pile de biscuits ; après une nuit au réfrigérateur, les couches boivent la crème et le gâteau se coupe comme une génoise moelleuse et dense.
C'est le gâteau au miel de tous les cafés ukrainiens et de la plupart des anniversaires en famille. Son cousin plus ancien, le medivnyk, est un pain au miel épicé d'un seul tenant ; on confond souvent les deux, et les deux valent la peine d'être faits.
Medovik et medivnyk
Le medivnyk relève de la pâtisserie maison : un seul pain au miel, foncé et épicé, cuit une fois, qui se garde une semaine. Le medovik est un projet : une pâte au miel cuite au bain-marie, abaissée en fines rondelles cuites une à la fois en quelques minutes chacune, puis empilées et laissées au repos toute la nuit.
Les deux commencent de la même façon : le miel et le bicarbonate de soude chauffés ensemble jusqu'à ce qu'ils moussent et foncent, ce qui donne au gâteau sa couleur de caramel et son goût.
La pâte cuit au bain-marie
Le miel, le beurre et le sucre fondent ensemble dans un bol posé sur de l'eau frémissante ; on ajoute le bicarbonate et le mélange monte en une mousse ambrée. On incorpore les œufs au fouet hors du feu, puis la farine, jusqu'à ce que la pâte soit souple, un peu collante et encore tiède.
La pâte tiède s'abaisse facilement et la pâte froide craque : divisez-la donc en huit pendant qu'elle est tiède et gardez les morceaux couverts. Abaissez chacun directement sur du papier parchemin, aussi finement que vous l'osez, et faites-le cuire sur le papier.
La crème et la nuit
La crème classique est de la crème sure sucrée. Seule, la crème sure nord-américaine est plus épaisse que la smetana ukrainienne et donne un gâteau lourd ; cette recette l'allège donc avec de la crème fouettée. Le lait concentré sucré battu avec du beurre représente l'autre école, plus sucrée et plus ferme.
Le repos compte plus que tout. Douze heures au réfrigérateur font toute la différence entre une pile de couches croustillantes et un medovik.
Recette
Medovik (gâteau au miel à étages)
Huit fines couches au miel et une crème à la crème sure, reposées toute une nuit.
- Préparation
- 1 heure
- Cuisson
- 45 minutes
- Total
- 13 heures 45 minutes
- Portions
- Un gâteau de 22 cm, 12–14 tranches
Ingrédients
Couches au miel
- 100 g de beurre
- 90 g (3 c. à soupe) de miel
- 200 g de sucre
- 1 c. à thé de bicarbonate de soude
- 3 œufs
- 450–480 g de farine tout usage
Crème à la crème sure
- 750 g de crème sure entière (14 %)
- 120 g de sucre à glacer
- 1 c. à thé d'extrait de vanille
- 250 ml de crème à fouetter 35 %, froide
Préparation
- 1Faire fondre la base au mielDans un bol résistant à la chaleur posé sur de l'eau frémissante, faites fondre le beurre, le miel et le sucre en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- 2Ajouter le bicarbonateIncorporez le bicarbonate de soude. Continuez de remuer au-dessus de la vapeur pendant 2–3 minutes, tandis que le mélange mousse et devient ambré.
- 3Préparer la pâteRetirez le bol du feu, fouettez une minute pour le refroidir légèrement, puis incorporez les œufs un à la fois au fouet. Ajoutez la farine graduellement en remuant, jusqu'à ce que la pâte soit souple et cesse tout juste de coller aux mains.
- 4Diviser et abaisserDivisez la pâte tiède en 8 morceaux égaux et couvrez-les. Abaissez chaque morceau sur du papier parchemin en un cercle mince un peu plus grand que 22 cm, et piquez-le partout à la fourchette.
- 5Cuire les couchesFaites cuire une couche à la fois à 180 °C pendant 4–5 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Pendant que chaque couche est encore chaude, posez dessus une assiette de 22 cm et découpez tout autour. Gardez les retailles.
- 6Préparer la crèmeFouettez la crème sure avec le sucre à glacer et la vanille. Fouettez la crème à fouetter en pics mous et incorporez-la délicatement à la spatule.
- 7Assembler et laisser reposerEmpilez les couches en étalant une bonne épaisseur de crème entre chacune, ainsi que sur le dessus et les côtés. Réduisez les retailles en miettes et pressez-les sur tout le gâteau. Réfrigérez au moins 12 heures avant de couper.
Notes de la cuisine
- Le miel de sarrasin donne un gâteau plus foncé, avec une pointe d'amertume ; le miel de trèfle ou de fleurs sauvages, un gâteau plus doux.
- Les couches cuites se gardent plusieurs jours dans une boîte métallique : on peut donc assembler le gâteau la veille du jour où on en a besoin.
- Le medovik se congèle bien, entier ou en tranches ; décongelez-le toute une nuit au réfrigérateur.
Le miel, la pâtisserie maison et les douceurs ukrainiennes sont vendus par les producteurs au marché du festival en septembre.
UAFest 2026 a eu lieu le dimanche 13 septembre · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Les fines couches cuites sont croustillantes. Douze heures au réfrigérateur leur laissent le temps d'absorber l'humidité de la crème sure, jusqu'à ce que le gâteau soit moelleux et uniforme d'un bout à l'autre.
Le medovik est un gâteau à étages fait de nombreuses fines rondelles au miel séparées de crème. Le medivnyk est un seul pain au miel épicé, cuit une fois et qui se garde plusieurs jours.
Oui. Battez une boîte de 300 ml de lait concentré sucré avec 250 g de beurre ramolli pour une crème plus ferme et plus sucrée ; bien des familles mélangent les deux.
Quatre à cinq jours, couvert, au réfrigérateur, et il est à son meilleur le deuxième jour. Il se congèle bien aussi.
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