Kvashena kapusta : la choucroute à l'ukrainienne
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 7 min de lecture
Le marché au parc Riverside
La kvashena kapusta est du chou émincé, salé et laissé à fermenter dans son propre jus. La préparation nécessite seulement du sel, un peu de pression et environ une semaine de patience. Elle se fait sans vinaigre, sans ferment et sans mise en conserve.
Dans un foyer ukrainien, c'est un aliment et un remède d'hiver. On l'ajoute au borscht maigre, aux varenyky, aux holubtsi, et on le sert en accompagnement de tout plat frit.
Le fonctionnement de la fermentation
Le sel extrait l'eau du chou émincé. Le chou repose sous cette saumure, à l'abri de l'air, et les bactéries lactiques déjà présentes sur les feuilles font le reste. Elles transforment les sucres en acide lactique, ce qui conserve le chou et lui donne son goût aigre.
Deux règles permettent d'éviter la plupart des échecs. Tout doit rester sous la saumure, et le sel doit être non iodé. Le chou qui dépasse du liquide finit par moisir. L'iode ralentit les bactéries sur lesquelles on s'appuie.
À quoi s'attendre, jour après jour
Du premier au deuxième jour : la saumure monte et de petites bulles commencent à se former sur les bords. Du troisième au cinquième jour : l'effervescence est active et l'odeur est vive et nette. Piquez le chou jusqu'au fond avec une brochette en bois deux fois par jour pour libérer les gaz et éviter que la préparation ne devienne amère.
Du cinquième au dixième jour, selon la pièce : les bulles ralentissent et le goût devient bien aigre. Placez le tout au réfrigérateur ou dans une cave froide à ce moment-là. La choucroute se conservera ainsi pendant des mois.
- Une saumure trouble est normale. Une texture gluante et une odeur de pourriture ne le sont pas. Dans ce cas, il faut recommencer.
- La pellicule blanche sur le dessus est de la levure kahm : il suffit de l'écumer. Des taches de couleur velues indiquent de la moisissure : jetez la préparation.
- Une pièce fraîche permet une fermentation lente et donne un meilleur goût. Au-dessus de 24 °C, le chou ramollit.
Où la servir
On la retrouve dans le borscht maigre de la veille de Noël, dans des varenyky farcis de choucroute et de champignons, ou encore dans des holubtsi enveloppés dans des feuilles entières aigres. On peut aussi la manger nature dans un bol avec de l'huile de tournesol, de l'oignon et une pomme de terre bouillie. Ce repas constitue le souper dans la moitié des villages en Ukraine.
Recette
Kvashena kapusta (choucroute ukrainienne)
Du chou fermenté dans sa propre saumure avec du sel et des carottes. Sans vinaigre.
- Préparation
- 40 minutes
- Cuisson
- 7 jours de fermentation
- Total
- 7 jours
- Portions
- Environ 3 litres
Ingrédients
Pour la fermentation
- 3 kg de chou blanc, trognon retiré et finement émincé
- 60 g de sel non iodé (2 % du poids du chou)
- 2 grosses carottes, râpées grossièrement
- 1 c. à soupe de grains de poivre noir (facultatif)
- 2 feuilles de laurier (facultatif)
- 1 c. à soupe de graines de carvi ou d'aneth (facultatif)
Préparation
- 1Émincer et salerÉmincez finement le chou dans un très grand bol. Ajoutez le sel et massez vigoureusement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le chou foncisse, ramollisse et qu'une flaque de saumure s'accumule au fond.
- 2Ajouter la carotte et les épicesIncorporez la carotte râpée et les épices que vous utilisez. La carotte apporte de la douceur et de la couleur. Elle explique pourquoi la choucroute ukrainienne est généralement plus pâle et plus douce que la version allemande.
- 3TasserTassez le chou en couches dans une jarre ou un pot propre. Appuyez fort avec le poing après chaque poignée afin de ne laisser aucun air emprisonné. Versez-y ensuite chaque goutte de saumure restante dans le bol.
- 4Mettre un poidsMaintenez le chou sous la saumure avec un poids propre, comme une pierre, un sac rempli d'eau ou un pot plus petit. Tout doit rester submergé. Couvrez le tout d'un linge, sans trop serrer, pour laisser les gaz s'échapper.
- 5Fermenter et dégazerLaissez reposer à la température de la pièce, de 18 à 22 °C, sur un plateau. Deux fois par jour, piquez jusqu'au fond avec une brochette en bois pour libérer les gaz. Écumez toute pellicule blanche.
- 6Goûter et réfrigérerÀ partir du cinquième jour, goûtez quotidiennement. Lorsque le niveau d'acidité vous convient, fermez hermétiquement et placez le contenant au réfrigérateur ou à la cave. La préparation se conserve pendant des mois et s'améliore au cours des premières semaines.
Notes de la cuisine
- Pesez le chou et utilisez 2 % de ce poids en sel. Ce ratio est plus important que le volume du pot.
- Si la saumure ne recouvre pas le chou après une heure, complétez avec de l'eau mélangée à 20 g de sel par litre.
- Conservez la saumure lorsque le pot se vide. On la boit pour soigner la gueule de bois et on l'utilise pour donner un goût aigre au borscht.
Des artisans ukrainiens vendent des conserves, du miel et des pâtisseries maison au marché du festival.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
La kvashena kapusta ukrainienne contient généralement des carottes râpées, ce qui la rend légèrement plus douce et plus pâle. Elle est fermentée tout aussi souvent avec ou sans carvi.
Non. Les bactéries lactiques vivent déjà sur les feuilles de chou. La méthode complète requiert uniquement du sel, de la pression et du temps.
Comptez cinq à dix jours entre 18 et 22 °C. Les pièces plus fraîches allongent le processus et donnent un résultat plus ferme, avec un meilleur goût.
Une fine pellicule blanche correspond à de la levure kahm : écumez-la et poursuivez. Une couche duveteuse grise, verte ou noire indique de la moisissure, et la préparation doit être jetée.
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