Vinehret : la salade de betteraves sur toutes les tables ukrainiennes
L'équipe de cuisine d'UAFest
août 2026 · 6 min de lecture
Dans la cuisine, où l'on prépare la nourriture du festival
Le vinehret est une salade froide de betteraves, de pommes de terre et de carottes bouillies coupées en petits dés, auxquelles on incorpore des cornichons, de la choucroute et de l'oignon, le tout arrosé d'huile de tournesol. C'est un plat rouge foncé, relevé et économique, qui garnit les tables ukrainiennes d'octobre à avril.
Le nom vient du français vinaigrette, un terme qui décrit la sauce. Ce qui se trouve dans le bol est entièrement originaire d'Europe de l'Est.
Cuire les légumes séparément
Les betteraves, les pommes de terre et les carottes cuisent à des vitesses différentes, et les faire bouillir ensemble donne un légume cru et un autre qui s'effrite. Faites-les cuire avec leur peau, laissez-les refroidir complètement et pelez-les ensuite — une pomme de terre chaude s'émiette dès qu'un couteau la touche.
Le refroidissement est doublement important : les légumes chauds absorbent la vinaigrette avidement et rendent la salade grasse.
Préserver les couleurs
Les betteraves tachent tout. Les cuisiniers soucieux de la présentation coupent d'abord les betteraves en dés, les assaisonnent seules avec une cuillerée d'huile, puis incorporent le reste — l'huile enrobe la betterave et ralentit la coloration.
La salade devient uniformément rose en une journée de toute façon. C'est pourquoi on l'assaisonne généralement juste avant le repas.
L'acidité est essentielle
Les cornichons et la choucroute portent tout le plat. Leur saumure est ce qui transforme les légumes-racines bouillis en quelque chose dont on veut reprendre. Essorez-les bien avant de les incorporer ; le liquide restant crée une flaque au fond.
- Ajouts courants : des haricots blancs cuits, des petits pois, ou du hareng salé pour créer une version plus simple du oseledets pid shuboiu.
- Erreurs courantes : des légumes chauds, de la choucroute humide et des dés coupés trop gros.
Recette
Vinehret (Salade de betteraves ukrainienne)
Betteraves, pommes de terre et carottes froides en dés avec cornichons, choucroute et huile de tournesol.
- Préparation
- 30 minutes
- Cuisson
- 50 minutes
- Total
- 2 heures
- Portions
- 6 portions
Ingrédients
Salade
- 3 betteraves moyennes
- 3 pommes de terre moyennes
- 2 carottes
- 3 cornichons, en petits dés
- 200 g de choucroute, bien essorée
- 1 petit oignon, coupé en petits dés
- 200 g de haricots blancs cuits ou de petits pois (facultatif)
Vinaigrette
- 4 c. à soupe d'huile de tournesol non raffinée
- 1 c. à thé de moutarde (facultatif)
- Sel et poivre noir
- Aneth haché
Préparation
- 1Faire bouillir avec la peauFaites bouillir les betteraves entières jusqu'à ce qu'un couteau y glisse facilement, environ 45 minutes, et les pommes de terre et les carottes séparément, 20 à 25 minutes. Laissez-les refroidir complètement, idéalement toute la nuit au réfrigérateur.
- 2Couper en désPelez tous les légumes et coupez-les en dés de 1 cm. Gardez les morceaux uniformes — cette salade est jugée sur la régularité de ses dés.
- 3Assaisonner d'abord les betteravesMélangez les cubes de betteraves avec une cuillerée d'huile dans un bol séparé pour qu'ils conservent leur couleur un peu plus longtemps.
- 4Mélanger le toutMélangez les pommes de terre, les carottes, les cornichons, la choucroute, l'oignon et les haricots dans un grand bol. Ajoutez les betteraves, le reste de l'huile, la moutarde, le sel et le poivre, et incorporez délicatement avec une spatule.
- 5Laisser reposer et servirLaissez reposer 20 minutes pour que les saveurs se marient, parsemez d'aneth et servez froid avec du pain noir.
Notes de la cuisine
- Faites rôtir les betteraves dans du papier d'aluminium au lieu de les faire bouillir pour un résultat plus doux et moins aqueux.
- N'assaisonnez que ce qui sera mangé aujourd'hui ; les légumes en dés non assaisonnés se conservent deux jours au réfrigérateur.
- L'huile de tournesol non raffinée porte la saveur de tout le plat — une huile neutre le rend considérablement plus fade.
De la cuisine maison ukrainienne, vendue à l'assiette, tout l'après-midi au bord de la rivière.
Dimanche 13 septembre 2026 · 12 h – 18 h · Riverside Park, Carleton Place
Ce qu'on nous demande
Une salade ukrainienne froide de betteraves, de pommes de terre et de carottes bouillies coupées en petits dés, avec des cornichons, de la choucroute et de l'oignon, le tout assaisonné d'huile de tournesol.
Ces deux salades sont différentes. Le vinehret est à base de betteraves et s'assaisonne d'huile. Olivier, la salade souvent appelée salade russe au Canada, est à base de pommes de terre et s'assaisonne de mayonnaise.
Assaisonnée, elle se conserve environ deux jours au réfrigérateur, bien que la couleur déteigne sur tout dès le deuxième jour. Les légumes en dés non assaisonnés se conservent plus longtemps.
Les deux méthodes fonctionnent. Le rôtissage concentre la douceur et donne des dés plus secs ; l'ébullition est plus rapide et demeure la méthode traditionnelle.
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